Поморская кухня: блюда, секреты...

Поморская кухня 

Самобытная, сытная и вкусная. Главное действующее лицо — рыба, именно вокруг нее складывались все основные блюда, веками наполнявшие стол местных жителей. Это все возможные вариации рыбных пирогов, открытых и закрытых, с рыбными филе и даже с целыми рыбинами с головами и хвостом, запеченные в ажурном тесте, различные виды соусов из лесных ягод и грибов, которые называли — воложи, мастерство копчения, соления, квашения, мочения. Все эти рецепты поморы передавали из поколения в поколение, заботливо сохраняя традиции приготовления, поэтому и сегодня мы рады предложить вам попробовать аутентичные блюда и узнать тонкости приготовления на "Ужине Поморской кухни".

• Рыбник Поморский — закрытый пирог из ржаной муки с рыбой, в обычные дни рыбники делали, как говорят местные «стряпали» из любой белой рыбы, например, из палтуса, трески или зубатки, которую заворачивали в тесто целиком и запекали в печи. Иногда для начинки брали два разных сорта рыбы. В праздники готовили «красный рыбник» с лососем, семгой или горбушей. Ели такую выпечку особым образом: верхнюю корку срезали, заливали внутрь растопленное месло, а рыбу съедали ложкой или вилкой, как второе блюдо. Точных рецептов поморского рыбника не сохранилось: кулинарных книг северные хозяйки не вели, тесто готовили на глаз — из муки, воды и соли. Замешивали его обычно с вечера. Рыбу чистили, потрошили, мыли, обязательно солили, укладывали на один пласт раскатанного теста и накрывали другим. Пирогу давали немного расстояться, а затем отправляли в печь. Рыбник считался готовым, когда его можно было легко отделить от формы. 
• Жареница — так на Белом море называют открытый пирог, в котором рыба запекается целиком. Верхняя корочка пирога приобретает коричневый цвет, поэтому такой пирог называли «жареным». Жареница выпекается с морской рыбой: камбалой, навагой, корюшкой. Но самой вкусной считается жареница из сельди осеннего лова, ведь именно осенью сельдь самая жирная.
• Жареха поморская — рыбный суп из голов семги и теши, иногда варили из трески, судака, семги и других сортов рыб с обязательным добавлением рыбьей печени и коровьего молока.
• Селедка Беломорка — это небольшая рыба семейства сиговых. Поморы всегда солили селедку мокрым способом, но царица Елизавета Петровна, которая к слову очень любила беломорку, издала указ «беломорку отныне солить голландским посолом».

Чай по-поморски

• Горма, это заваренный иван-чай.
• Багула – ягодный чай-кёж с багульником.
• Бруска – чай с брусничным листом.
• Берёстова губка – гриб чага, завар которого пили как чай.

Кёж – это свежевыжатый ягодный сок, концентрированный ягодный морс, который еще в начале ХVIII века поморы пили горячий кёж, опуская в котелок с чаем на несколько секунд опускают раскаленную головешку из костра для аромата, либо раскаленный уголёк из самовар.

Воложа по-поморски соус. Рыбные соусы делают на основе собственного сока рыбы в который добавляют вино и поливают им вареную рыбу и ягодного кёжа, который поливают жареную рыбу.

Грибы в поморской кухне

В Поморье грибы называют губы, губки. Съедобными грибами поморы до последнего времени считали лишь белые грибы, обабки (подберезовики), красноголовики (подосиновики), моховики, волнушки, серушки и грузди. А, например, лисички, опята, шампиньоны и др. пластинчатые грибы поморы не собирали, так как не считали их съедобными. Из грибов варят губовницю, губицу, губницю (грибовницу) с картофелем и сметаной. Жарят с картофелем и сметаной. Из соленых грибов делали небольшие пирожки. 

Поморское застолье рецептов XVI века